Interval de pH de la carn fresca （Medidor de PH de penetració digital Massa Carn Salses de fruites vegetals Provador de PH semisòlid Acidímetre PH818M）
El valor del pH del múscul de l'animal abans del sacrifici és de 7,1 a 7,2. Després de la matança, a causa dels canvis en el procés metabòlic del múscul, el sucre muscular es descompone violentament i l'àcid làctic i l'àcid fosfòric s'acumulen gradualment, la qual cosa redueix el valor del pH de la carn. Per exemple, el valor del pH de la carn fresca calenta es pot reduir a 6,2-6,3 després d'1 hora després de la matança, i baixarà a 5,6-6.0 després de 24 hores . Aquest valor de pH s'anomena valor d'excreció àcida a la indústria càrnia i es pot mantenir fins que es produeixi la carn. Abans que la corrupció es descompongui. El valor del pH de la solució d'infusió de carn de carn fresca es troba generalment entre 5,8 i 6,8.
