Com mesurar el pH de la carn amb un pH-metre?
El menjar de carn és un aliment indispensable en la vida quotidiana de les persones. La carn fresca és tendra, deliciosa i nutritiva, i és afavorida pels consumidors. Recentment, a causa de la millora del nivell de vida de les persones, les persones tenen requisits cada cop més alts per als estàndards de salut i higiene dels aliments, de manera que els departaments d'inspecció d'aliments corresponents en el procés de processament, distribució i venda al detall de carn han de dur a terme un estricte seguiment i control. Aleshores, quins indicadors es poden utilitzar per jutjar si la carn és fresca o no? Us recomanem un mètode de mesura molt senzill. Anlaris recomana tres conjunts: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, que estan equipats amb un elèctrode compost de pH pla professional, que es pot mesurar mesurant el valor de pH. de carn. Judici clar: utilitzeu un ganivet net per tallar la carn i comproveu el valor de pH del perfil. El resultat: just després de la matança, pH 7,0 ~ 7,4 va disminuir gradualment fins a pH 5,4 ~ 5,5 i després va tornar a pH 5,6 ~ 6,2 després d'entrar en el període rígid. En el període de maduració (millor període comestible), si el treball de conservació no es fa bé, el valor del pH augmentarà gradualment. Per què canvia el valor del pH a mesura que la carn es deteriora? La raó és que el valor del pH dels animals abans de la matança sol ser d'uns 7,1. Durant la maduració i conservació de la pròpia carn, la respiració activa del teixit i les cèl·lules de la carn fa que la glicòlisi del glicogen muscular i la descomposició de l'ATP en el múscul produeixin àcid làctic, àcid fosfòric, etc. Les substàncies àcides provoquen el pH de la carn. per disminuir gradualment. Amb l'allargament del temps d'emmagatzematge, a causa de l'acció de les proteïnes endògenes de la carn i dels enzims proteolítics secretats pels microorganismes, les proteïnes musculars es degraden en polipèptids i aminoàcids, i s'alliberen grups alcalins. El pH augmenta. Per tant, el valor del pH de la carn es pot utilitzar com un dels indicadors per jutjar si és fresca o no.
El menjar de carn és un aliment indispensable en la vida quotidiana de les persones. La carn fresca és tendra, deliciosa i nutritiva, i és afavorida pels consumidors. Recentment, a causa de la millora del nivell de vida de les persones, les persones tenen requisits cada cop més alts per als estàndards de salut i higiene dels aliments, de manera que els departaments d'inspecció d'aliments corresponents en el procés de processament, distribució i venda al detall de carn han de dur a terme un estricte seguiment i control. Chennuo Bio Xiaobian et recomana un mètode de mesura molt senzill: utilitzant Chennuo pH60A.
21.JPG
El pH afecta la qualitat de la carn, incloent el color, la tendresa, el sabor, la capacitat de retenció d'aigua i la vida útil. La velocitat i l'abast de la caiguda del pH postmortem, causada per la quantitat d'àcid làctic produït al múscul, té un efecte particular en les característiques de processament de la carn. Si el pH baixa ràpidament, la carn es tornarà sucosa, pàl·lida i tindrà poca capacitat de retenció d'aigua i sabor (carn PSE). Si la caiguda del pH és lenta i incompleta, la carn es tornarà fosca, dura i perible (carn DFD). La carn normal experimentarà una caiguda gradual i completa del pH. La determinació del pH de la canal pot proporcionar informació sobre la qualitat de la carn per determinar la seva idoneïtat per a productes d'alta qualitat. Fins i tot per als productes carnis, mesurant el pH i comparant-lo amb el rang de pH normal que es mostra a la taula, podem obtenir informació important sobre qüestions de qualitat.
Mètode de funcionament: utilitzeu un ganivet net per tallar la carn i utilitzeu el mesurador Chennuo 60Aph per provar el valor de pH de la secció. L'instrument mostrarà directament el valor de pH de la carn a través de la pantalla.
Resultat: després de la matança, pH 7.0~7.4 va disminuir gradualment fins a pH 5.4~5.5, va entrar en el període rígid i després va augmentar a pH 5.6~6.2. Quan el treball de conservació de la fresca no es va fer bé en el període de maduració (període de menjar), el valor del pH augmentaria gradualment, deteriorament de la carn Tens dubtes sobre els canvis en els resultats del valor de pH anteriors?
De fet, la raó és que el valor del pH dels animals abans de la matança sol ser d'uns 7,1. Durant el procés de maduració i conservació de la pròpia carn, el teixit actiu i les activitats de respiració cel·lular de la carn fan que la glicòlisi del glicogen muscular i la descomposició de l'ATP al múscul produeixin àcid làctic respectivament. , àcid fosfòric i altres substàncies àcides, fent que el pH de la carn disminueixi gradualment. Amb l'ampliació del temps d'emmagatzematge, a causa de l'acció de les proteïnes endògenes de la carn i dels enzims proteolítics secretats pels microorganismes, les proteïnes musculars es degraden en polipèptids i aminoàcids, i s'alliberen grups alcalins. El pH de la carn augmenta.
Per tant, el valor del pH de la carn es pot utilitzar com un dels indicadors per jutjar si és fresca o no. La determinació del valor del pH ens proporciona informació valuosa sobre la qualitat de la carn i els productes carnis. Si el pH de la carn i els productes carnis és molt diferent del normal, sol haver-hi un problema amb la qualitat i fins i tot signes de deteriorament. Si el valor del pH de la carn i els productes carnis és normal, vol dir que la qualitat de la carn i els productes carnis ha arribat als indicadors corresponents, i es garanteixen unes bones condicions higièniques i una vida útil adequada.
